大豆卵磷脂

大豆卵磷脂是一種天然乳化劑，由大豆的副產品加工提煉而成，分為粉狀和半透明粘稠狀液體，天然豆香氣，廣泛用于曲奇、餅干、方便面、巧克力、糖果、奶粉、豆奶粉和保健品等行業。

在餅干中作用：①脫模②促進油脂乳化增加餅干酥脆性和口感，減少食用油用量；③克服餅干高溫后的燒色；④增加餅干的保水性，提高產品的成品率和貨架壽命；⑤與油脂一起混合在50至60度噴油，可在餅干表面形成一層氧化膜，防止餅干表面食用油的滲入和香氣的流失，添加量為面粉用量0.5%—1%。

在方便面中的應用：①縮短揉面時間；②防止掉面；③改進面塊的光澤與觸覺，防止顏色不均勻；④在油包和醬料中可令水油均勻乳化，防止水油分離，與蔗糖酯混合使用效果更佳；⑤由于卵磷脂的保健作用可降低成人的血脂和促進兒童的腦部發育，提高產品檔次，增加賣點，添加量為面粉用量0.5%—1%。

在奶粉、豆奶粉中的應用，卵磷脂可以用于改進疏水性粉末的潤濕度和分散度，如具有類似脂肪表面的全脂奶粉、豆粉加入HLB值大，親水性好的卵磷脂消除脂肪和水之間的互相排斥性，使產品可以迅速的潤濕和分散于液體中，從而解決產品的難溶問題，其在該類產品中使用基本上通過噴覆、造粒、噴霧干燥三種方式，如將大豆卵磷脂添加到奶粉的濃縮漿液中，噴霧干燥后的奶粉中含有親水性強的卵磷脂，奶粉的蛋白質分散系數（PDI）提高10%以上；溶解度增加3%以上，提高了奶粉在水中的分散性和速溶性，具有明顯的增溶和速溶作用。添加量為0.2%—1%。

在巧克力中的應用，卵磷脂在巧克力生產中主要作為減粘劑，乳化劑和增濕劑。由于可可脂既不溶于水又不溶于油，很難均勻分布于糖中，而卵磷脂的親水親油性可促使可可脂，完全溶解并均勻分布于糖中，并使其粘度降低50%以上，既方便加工又能減少可可脂用量，防止起霜，提高巧克力的水份含量，使巧克力吃起來爽口不粘牙，并且使巧克力的表面光亮，添加量為混合料的0.2%—0.8%。

在糖果中的作用主要是：①促使糖、水和油脂更好的混合，并且不分層；②防止糖果成品時�；�，走油；③改善糖果質地使之潤滑化口，不油膩粘牙；④控制結晶效果，防止糖塊與包裝紙粘連；⑤與蔗糖脂混合使用可作為糖果粘度的調節劑，添加量為混合量的0.3%—0.6%。